За год спрос на онигири в России вырос на 30%. «Сноб» рассказывает, как их форма связана с горами, какие правила нужно соблюдать при их приготовлении и почему в России их не макают в соевый соус (а зря).
Туристу в Японии может показаться, что местные жители всё усложняют. Для чая они придумали церемонию, для застолья — этикет, а для еды — палочки. Традиционный японский обед кайсэки может состоять из двадцати блюд, причём каждое из них подают в тарелке особой формы. Даже арбузы в этой стране уже 40 лет выращивают квадратными.
Но эти сложности только упрощают быт. Например, онигири, которые вручную лепят треугольными, имеют такую форму для удобства — автор книг о кулинарных путешествиях Эндрю Бендер отмечает, что изначально блюдо считалось едой самураев, которые брали его в дорогу для перекуса. Рисовый треугольник не требует специальной упаковки и легко помещается в ладони.
В 1987 году в префектуре Исикава на берегу моря археологи обнаружили обугленные комки риса, анализ артефакта показал, что ему около 2000 лет. По найденным рядом печам учёные выяснили, что онигири не отваривали, как сегодня, а готовили на пару или жарили на углях.
Форма древних онигири напоминает цилиндр. Придавать им очертание треугольника стали несколько позже, но никто не знает — зачем. По одной из версий, треугольник имитирует форму горы — одного из мест, где обитают японские боги. Вероятно, на рубеже нашей эры жители Японии верили, что очертания священного места придают пище защиту от злых духов, которые могут испортить еду (как плесень или неправильно подобранный соус).
Рис для онигири следует готовить аккуратно и осторожно. Подходят не все виды: в Японии даже простые магазины «у дома» нанимают консультантов, которые помогают подобрать рис для онигири и рассказывают, как его хранить.
Японцы часто лепят онигири руками. Но Владимир Ли — победитель чемпионата Sushi Cup и омакасе-шеф Oshi Izakaya Emperor — не видит ничего плохого в том, чтобы упростить этот процесс при помощи специальной формы. Во время формирования треугольников температура риса должна быть примерно 40 градусов — нагретая до такого состояния крупа лучше держит форму и раскрывает вкус.
Японцы пытаются найти безупречные пропорции во многих вещах и явлениях. Например, они посчитали эталонное для привлекательности соотношение головы и тела, крыши и остальных частей дома и даже вычислили, как должны соотноситься между собой длина мини-юбки, открытой части бедра и гольф — чтобы привлекать, но не смущать окружающих.
У онигири, однако, идеальной пропорции нет. Владимир Ли предлагает готовить одну порцию из 70 граммов риса и 30 граммов начинки — при таком соотношении начинка будет дополнять рис, а не отодвигать его вкус на второй план (а это важно!).
В России к онигири соус подают редко, а соевый — почти никогда. При том, что другое блюдо на основе нори, риса и завернутой в него начинки — суши — соевый соус сопровождает повсеместно. Это связано с тем, что в эти блюда кладут разный рис. Одному из них идёт соевая приправа, а другому — нет.
«Традиционные онигири готовят с пресным рисом. А вот в крупу для суши добавляют соус из мицукана (рисового уксуса), сахара, водорослей и мирина (рисового вина)», — объясняет шеф-повар ресторана Amber Ярослав Андреев.
Зато в Японии сочетание соевого соуса и онигири не считается экстравагантным — употребляя онигири, как и суши, японцы стараются соблюсти важное правило: они приправляют блюдо аккуратно — ровно настолько, чтобы у него появился баланс вкусов, а соус не доминировал.
«Если обмакнуть онигири в соевый соус аккуратно, а не топить их, то соус подчеркнёт вкус риса точно так же, как соль», — резюмирует омакасе-шеф Oshi Izakaya Emperor Владимир Ли.
Он советует попробовать онигири с несколькими соусами: терияки, спайси, унаги и танкацу. Например, терияки подходит к онигири с мясом и лососем, унаги — к блюду с угрём, а спайси вообще универсален — им можно приправлять онигири с любой начинкой.
Автор: Алексей Синяков