Уже четыре года Вениамин Иванов и Дмитрий Романов строят молодую, но бодро развивающуюся ресторанную компанию Folk Team. Из последних открытий — «Тюрки Diner» рядом с метро «Спартак», а из достижений — ресторан Padron на десятой строчке гастрономической премии WTE Москва (2025). Редактор «Сноба» Мария Макуш встретилась с рестораторами и поговорила с ними о ситуации на ресторанном рынке в России, чистом вкусе, эмоциональном управлении, человеческом капитале и проверке большими деньгами.

Сноб: Folk Team — молодая команда. Она появилась в 2021 году, поэтому предлагаю начать с самого начала. Как вы познакомились и почему решили объединиться в команду?

Вениамин Иванов: Вениамин Иванов: Когда я встретил Диму, он был как нож для бумаги — точёный, абсолютно резкий человек.

Дмитрий Романов: Дмитрий Романов: Я пришёл на собеседование в белом костюме. А там на сервисе все такие были. Даже Вениамин был моднее меня.

Вениамин Иванов: Нет, такого никогда не могло быть. У меня был любимый бренд Henderson. Я мало спал и много ел. Хотя такому человеку хочется доверить деньги. Когда я собирал информацию о Диме, мне сказали, что он молодец, но за ним нужен глаз да глаз: «Следи за Дмитрием Романовым», — что я и делал.

Сноб: Каким образом?

Вениамин Иванов: Каждую неделю считал с ним кассу, мы проводили встречи, и так продолжалось достаточно долго, потому что мы вдвоём практически в ручном режиме собирали ресторан. Я помню, когда открылась Margarita Bistro, мне в полдень звонил Дима, а я сидел за компьютером и ловил какие-то чеки, потому что не закрывались столы — и в целом всё это было очень странно. Но уже тогда казалось, что мы — команда. Один сумасшедший пишет из ресторана, другой сумасшедший сидит на бэке и страхует. В целом процессы были отлажены, потому что нас просто бросили в уже существующий ресторан. Со временем компания начала расти. Хотя, я помню, основатели Lucky Group говорили, что у них будет максимум пять ресторанов. В итоге вы сами знаете, сколько получилось (сейчас в Lucky Group 20 ресторанов. — Прим. ред.). В какой-то момент Дима понял, что он может больше, чем просто заниматься операционной деятельностью и управлять ресторанами. Он всегда нанимал хороших людей, и я даже называю его: «Магнит человеческого капитала». Да, я хотел бы запатентовать это название и подарить Дмитрию.

Дмитрий Романов: (Смеётся.)

Вениамин Иванов: Потому что во многом именно талант Дмитрия в поиске и выборе правильных людей обеспечил успех Lucky Group, а затем и нашей компании.

На самом деле, во многом мы совершенные противоположности. Я душный, долго и много думаю и ничего в этом момент не делаю, а Дмитрий реактивный. Если он видит договор аренды хорошего помещения (или даже спорного), сразу подписывает. Вот так за пару лет мы и бахнули сеточку ресторанов, потому что Дима подписался, а потом сказал: «Иди, посмотри».

Следующий этап, когда уже начали зреть концепции, то есть когда мы начали понимать, что на рынке могут быть не только проекты, в которых мы уже работаем, но и что-то новое. Мы обсудили первую концепцию и поняли, что наше видение схоже, подписали документы на помещение и открыли первый ресторан. Важно, что мы можем доверять друг другу. У нас есть какая-то непонятная вера в то, что мы друг друга не обманываем. За спиной точно,  только если в глаза (смеются). Хотя мы не друзья с детства. Несколько лет назад у Димы спросили, друзья ли мы, и он ответил: «Нет».

Дмитрий Романов: Теперь я могу сказать, что мы родственники, потому что Вениамин крёстный папа моего сына.

Вениамин Иванов: Я потом спросил, почему именно я крёстный? И Дима ответил: «Ну просто некого больше было пригласить» (смеются).

Дмитрий Романов: Глен Баллис отказался. Ладно, я шучу.

(Смеются.)

Нам просто повезло тренироваться на успешном рынке. Мы могли проверить свои гипотезы. В основном, конечно, не концептуальные, а больше связанные с операционкой. Нам казалось, что мы такие крутые операционисты, и поэтому, наверное, мы набрались смелости и решили открывать что-то своё.

Сноб: Как у вас распределяются роли?

Дмитрий Романов: Вениамин много работает. Я работаю меньше.

Вениамин Иванов: Я очень просто их распределяю — плохой полицейский, хороший полицейский.

Сноб: На Вениамине в основном финансы…

Дмитрий Романов: У Вениамина есть маленькая бухгалтерская компания. Когда мерч будет? «Маленькая бухгалтерская компания, 62 человека».

Вениамин Иванов: А Дмитрий — магнит человеческого капитала.

Дмитрий Романов: Вениамин разбирается в финансах, потому что он всегда работал в этой сфере. А я работал официантом, занимался сервисом и лучше понимаю в нём. Хотя сейчас я думаю, что уже Вениамин не хуже меня разбирается в сервисе. А я по-прежнему мало что смыслю в финансах, потому что там своя магия и не хочется этим забивать голову.

Сноб: Тем более есть Вениамин и его голова уже этим забита.

Дмитрий Романов: Стратег — тактик. Я могу кого-то резко уволить или повысить, а Вениамин будет долго думать, что сделать.

Сноб: А чем вы руководствуетесь, когда принимаете решение кого-то резко уволить или повысить?

Дмитрий Романов: Раньше ничем. Раньше мы принимали очень много эмоциональных решений, особенно на первых порах, когда строили первый, второй ресторан. Тогда ещё была возможность выбирать людей — многие сотрудники ещё не уехали за границу, а ещё было меньше конкурентов. Тогда мы методом перебора искали своих людей. Иногда это помогало найти сильного сотрудника, а иногда мешало, потому что таким образом мы всё-таки вредили своему HR-бренду. Впоследствии мы стали более сдержанными, начали больше вкладываться в людей, заниматься их обучением и развитием. Да, иногда приходится ждать результата чуть дольше, но мы понимаем, что кому-то нужно подрасти, подучиться, познакомиться со всеми нашими требованиями, подходом. Реактивность — это всё-таки моя черта. Вениамин поспокойней. Он меня всегда успокаивал либо потом за мной разгребал завалы. То есть реактивность могла и помочь — подписать какое-то помещение быстро и получить от этого выхлоп, а могла и навредить.

Сноб: В индустрии говорят о том, что у вас довольно большая текучка среди шефов... Это как раз отголоски ваших радикальных решений на первых порах?

Вениамин Иванов: Смотря где, смотря где.

Дмитрий Романов: Нет-нет, я согласен. Я абсолютно согласен.

Сноб: Это как раз связано с вашей эмоциональностью?

Вениамин Иванов: Нет, связано с тем, что мы кузница кадров. Мы много вкладывались в шеф-поваров — особенно в первые три года. Самый главный продукт в ресторане — это еда. И мы сами фанаты еды, поэтому работе с первыми шефами мы уделяли очень много времени — и делились своим мнением, и спешл меню раз в две недели делали. Параллельно мы очень много внимания уделяли пиару, продвижению. Поэтому в наших проектах можно быстро вырасти и пойти в другое место на повышение. Например, бренд-шефом, в Дубай, на большую зарплату или рассмотреть партнёрство. Часть шефов пошли по такому пути, а часть мы уволили. Это тоже нормально, потому что у нас высокие требования. Если мы чувствуем, что шеф не растёт: не создаёт стабильный продукт или мы не можем создать с ним новые вкусные блюда, конечно, мы с ним расстаёмся.

Сноб: Безусловно, начинать первый бизнес, открывать первый ресторан намного легче в партнёрстве с кем-то. При этом, когда вас двое, могут возникать конфликтные ситуации между вами, и наверняка они возникают. Как вы их разрешаете?

Вениамин Иванов: Конечно. Не зря Дима сказал, что мы как родственники. Ты же можешь поругаться со своим братом раз десять, правильно? Но потом проходит время, и ты понимаешь, что всё ок. Дима совсем не злопамятный, а я наоборот. Если кто-то перешёл мне дорогу, то я в себе это затаил и, как удав, жду подходящего момента, чтобы дать отпор.

Все наши споры — рабочие, продуктивные, и мы умеем уступать. Например, если вопрос касается эстетики, то я могу спокойно уступить. Если Дима хочет украсить фасад стогом сена, да пожалуйста, если есть такой творческий порыв. (Смеются.) А если мы говорим про финансы, то в этом вопросе Дима уступает мне. С точки зрения вкуса у нас всегда есть компромисс. То есть мы всегда выдерживаем санитарную норму качества, а дальше начинается вкусовщина. Например, я не ем острое и кислое, а Дима периодически ест, поэтому может сказать: «Давай здесь больше кислого добавим?» Ок.

Дмитрий Романов: На самом деле здесь нет борьбы за достижения. Если изначально Вениамин говорил, что мне нужно быть медийным, а сам хотел отсиживаться в своей маленькой бухгалтерской компании, то со временем мы поняли, что так нельзя. Если мы Folk Team, то мы Folk Team, и мы должны двигать нашу компанию, а не личный бренд. И если говорить про наш главный конфликт, то он ещё впереди, как и наш лучший проект. Все партнёрства заканчиваются. Я надеюсь, что я проживу дольше, чем Вениамин, поэтому наше партнёрство закончится в этот момент.

Вениамин Иванов: Знаете, как говорят, невозможно поделить 100 тысяч рублей и 10 миллионов долларов.

Сноб: То есть вы думаете, что в какой-то момент можете круто сцепиться из-за денег?

Вениамин Иванов: Да нет, конечно, просто Дима уедет жить на Пхукет, а я буду здесь управлять.

Дмитрий Романов: Мы проверку большим успехом ещё не проходили. В масштабах больших рестораторов мы ещё такие маленькие.

Вениамин Иванов: Ну да, Panamera, Cayenne, Гелик — у партнёра, а ты на метро ездишь.

Дмитрий Романов: Я на метро сегодня сюда приехал.

Вениамин Иванов: Обалдеть, вот это откровение! Я каждый день приезжаю сюда на метро.

Сноб: Вы сказали, что вы любите и не любите кислое и острое. Какие у вас ещё гастрономические предпочтения?

Дмитрий Романов: У нас сейчас самый любимый проект — наш новый ресторан «Тюрки Diner», потому что там понятная, душевная, классическая еда. И именно такой нам сейчас хочется, потому что мы много создавали сложных, с выкрутасами ресторанов, даже Folk — здесь нет классических рецептов. Все необычные, немножечко фьюжн истории. А иногда, после огромного количества ресторанов, дегустаций хочется съесть понятную и простую еду, которая точно хорошо усвоится.

Мы вчера это обсуждали, что в «Тюрки Diner» ты можешь съесть правильный салат, хороший кебаб, рис. Конечно, не просто рис, у нас он идёт с шафраном, каштаном и кукурузой, но всё равно на балансе — без едкости. И вся еда классно усваивается, тебе хорошо после неё. Такую еду мы сейчас оба ценим. И такую еду сложнее всего готовить. Мы на самом деле очень долго и много провели дегустаций, проработок. История с выкрутасами даётся легче.

Сноб: А почему, кстати?

Дмитрий Романов: Это новое что-то. Ты создаёшь что-то новое, и нет стандарта.

Сноб: И ты можешь творить всё, что хочешь...

Дмитрий Романов: В целом, да. Или если ты пишешь национальную историю, то мы же не в Португалии живём, не все знают, каким должен быть идеальный паштел или осьминог по-каталонски — хотя мы стараемся приблизиться к оригиналу и делаем это круто. Зато все знают, каким должен быть шашлык или манты, и это сложно сделать вкусно, идеально, чтобы тебя самого это устраивало.

Вениамин Иванов: Мы с Димой сейчас уважаем сбалансированную еду без едкости и глютаматности, не такую, где всё залито демигласом, а когда ты можешь съесть блюдо и получить удовольствие от самого продукта. Например, в «Тюрки Diner» есть Чобан салат — для него мы принципиально берём самые дорогие овощи, чтобы на выходе получилось именно то, что мы хотим. В нём нет ничего сложного: овечий сыр, лук, огурцы, помидоры, болгарский перец и правильная заправка. Всё! Но это просто крышесносная штука, особенно если есть его с лепёшкой. Или просто хлеб. Он может быть солёный, сладкий, сухой, пышный, воздушный, какой угодно, главное, чтобы был баланс вкуса. Поэтому не только в «Тюрки Diner», но в целом, в других наших проектах, мы будем идти по этому пути.

Но простые вещи делать сложно, потому что многим шеф-поварам это кажется слишком скучно и неинтересно. Изначально в Folk мы где-то год спрашивали у шефов про лучший способ приготовления свежевыловленного сибаса. И почти все отвечали, что лучше всего — просто с оливковым маслом на костре. Но когда задаёшь вопрос: «А зачем тебе 10 видов эспумы, укропное масло, ширачиа — и в итоге всё забитое?» Он отвечает: «Я так привык». То есть человек хочет играться, но на самом деле, Дима правильно сказал, когда экспериментируешь, можно всё списать на эксперимент. А на самом деле часто за экспериментом прячется невежество, потому что не так много шефов, которые чётко понимают, как сочетаются продукты: не только по вкусу, но и по тому, как они усваиваются. Или, например, если ты делаешь тартар и залил его ярким соусом, то ты делаешь не тартар, а соус с какой-то текстурой. Если повар сделал тартар на балансе, мясо должно чувствоваться — вкус и свежесть говядины должны выходить на передний план. Есть разные подходы, и иногда мы любим яркие блюда, но сейчас наши предпочтения смещаются на более спокойную и понятную еду.

Сноб: Как вы готовились к открытию «Тюрки Diner»?

Вениамин Иванов: Мы ездили в Турцию, например. Провели там три дня. Было активно — 17 ресторанов в день. Мы оттуда просто выползали и даже под вечер не могли разговаривать, настолько было плохо. И аутентичные кебабы там невозможно есть каждый день,  потому что они либо очень острые, либо слишком жирные.  Уровень качества продукта, даже мяса, говядины или баранины, в России может быть намного выше, чем в Турции, потому что в среднем это достаточно бедная страна и там нет таких больших, мощных производителей, как  «Мираторг», у которых очень высокие стандарты качества. Поэтому у нас есть большой шанс сделать вроде бы классическую историю — Турция, Азербайджан, Узбекистан, но чуть выше по уровню качества. И у нас это получается, мы просто на подсознании понимаем. Вот мы на выходных списывались с Димой, я говорю: «Хочу доставку из “Тюрки Diner”». Он отвечает: «Я тоже». Притом что у нас есть выбор — ещё пять ресторанов.

Сноб: Но ведь «Тюрки Diner» — это проект «на районе». Он находится в ЖК Alia рядом с метро «Спартак», вдали от обезумевшей толпы — совсем не на Патриарших или Большой Никитской, где до последнего времени была концентрация всевозможных гастрономических проектов. Как вы выбирали место под проект?

Вениамин Иванов: По вашему описанию, там осознанная толпа, осознанные потребители. (Улыбается.) Ну как мы выбрали… Дмитрий Романов съездил, посмотрел площадку, сказал: «Вайб отличный, давай брать». И мы взяли. (Смеются.)

Сноб: А в целом как выбираете? Или «вайб» — это универсальный критерий?

Дмитрий Романов: Мы не делаем маркетинговые исследования. В первую очередь смотрим на инфраструктуру, на публику вокруг и на помещение — оно нам либо откликается по уюту, эргономике, вайбу, и мы понимаем, можно ли там сделать что-то красивое, какая там планировка, есть ли там фасадные возможности — и всё .

Но район Спартака, конечно, очень рискованное путешествие. Посмотрим, как всё будет работать. В центре нам понятнее. Мы понимаем, где ресторан точно будет работать, а где не будет. И это, опять же, из-за нашей насмотренности и опыта работы в индустрии. Районы для нас — абсолютно новая история.

Сноб: А где в центре точно будет работать и где не будет?

Вениамин Иванов: Смотря что. Например, маленькое французское бистро на Патриарших в 90 кв. м с арендой 2 миллиона рублей в месяц — не полетит.  Всё зависит от конкретной концепции и конкретной локации.

Сейчас некоторые рестораторы открывают площадки в неочевидных местах, например, в районе Улицы 1905 года на четвёртом этаже, и там всё хорошо. Кто-то в подвалах открывает рестораны — и там тоже работает. А кто-то на первой линии в центре, но ничего не получается. Хотя на соседней улице получилось. Поэтому рестораны — это во многом казино.

Сноб: Мы начали немного говорить про команду. Какие люди у вас работают? Как вы их выбираете, набираете и обучаете?

Вениамин Иванов: На самом деле до этого года мы набирали, вообще не думая о конкретном портрете. Мы хотели лидеров рынка, которые придут и будут сражаться с нами в формате спецназа. Но поняли, что это никому не интересно. Видимо, спецназ должен быть там, где он есть. А сотрудники ресторанов хотят просто более-менее комфортно работать. Но ключевое, что мы решили в этом году: мы хотели бы, чтобы нашей команде было интересно то, чем они занимаются, потому что ресторанная деятельность предполагает работу без выходных. Это полная иллюзия, что есть режим — 5/2, где два дня — выходные. Это не так, потому что в выходные самая интенсивная работа для сервиса. А в понедельник и во вторник — в той или иной мере рабочий день, и полноценных выходных всё равно ни у кого нет, поэтому, когда люди идут в ресторанную индустрию, они должны это довольно чётко понимать. В столовых, да, поддерживается режим 5/2, а в ресторанах нашего уровня и выше — постоянная загруженность.

Плюс специфика работы — это не IT или финтех, где твои решения масштабируются многократно. То есть ты что-то придумал и можешь делать действительно очень большие вещи, влияющие на большие массы. В ресторанной индустрии не так — здесь ограниченность заложена в самом объёме. И когда ты приходишь в эту сферу, ты должен ей гореть. И мы с Димой в этом похожи — можем про вилки, еду, эстетику говорить часами. И мы действительно получаем удовольствие от работы в ресторане.

А ещё важно, что ты приезжаешь в ресторан, и здесь есть ощущение нормальности. Ведь наш мир абсолютно безумен. И когда приходишь сюда, в этом есть некая ритуальность, которая продолжается уже тысячи лет, и ты внутренне ощущаешь себя в зоне комфорта, надёжности и защищённости. Нам это ощущение очень нравится, и мы подпитываемся от него. Но, чтобы получить такой результат, нужно очень много вложений от каждого члена команды. И если людям неинтересно этим заниматься, они просто приходят зарабатывать деньги, мне кажется, здесь долго нельзя продержаться. Например, в банке можно отсидеться, потому что там есть нормированный рабочий день, а потом все выходят и идут заниматься своими делами, здесь же все вовлечены всё время, поэтому это дело действительно должно интересовать. Многие люди, которые с нами сотрудничают на должности управляющего, например, мечтают открыть свой ресторан. И это очень классная мотивация,  потому что человек хочет разобраться не просто для галочки, а потому что ему лично это интересно. Про шеф-поваров я даже говорить не буду, у них это базовая настройка — открыть свой проект. У нас не работаю люди, которые пришли просто подработать.

У нас есть определённые ценности, по которым мы отбираем людей. В том числе и утилитарные, они помогают достигать целей, в том числе и бизнес-целей. В этом плане сейчас мы начинаем получать очертания профессиональной организации. Любой наш сотрудник может проявить инициативу, поделиться своей идеей, и она будет воплощена, если адекватна.

Сноб: Какие ещё ценности должны быть?

Дмитрий Романов: Мне очень нравится, когда люди молчат и делают. Часто встречаются балабологи, которые активно себя продают, рассказывают, как много они умеют и сделают. Потом их начинает накрывать запара — каждый раз у них вылезают старые задачи, появляются новые. Нам нравится, когда есть результат. Человек молчалив, но продуктивен, как часто у нас бывает с поварами: молчаливый самурай, который выдаёт классный результат на кухне.

Сноб: Как вы обучаете команду?

Дмитрий Романов: Нам очень важен момент подбора. Если ты нанимаешь человека, который не соответствует твоим идеям и ценностям, не собирается вкладываться, учиться, то ты его не научишь. Недавно мы ехали в «Сапсане» и все четыре часа обсуждали, как запечь цыплёнка и сделать улитки, и в конце концов одна дама не выдержала и спросила: «Вы когда-нибудь уже решите, как вы будете эту курицу запекать?» Понимаете? И часто проще найти опытного специалиста, чем обучить с нуля.

У нас есть система адаптации. И в разработке — целое подразделение школы. Раньше мы учили всю команду азам сервиса и так далее, а теперь хотим обучать только топ-менеджеров: шеф-поваров, управляющих и так далее, а в их обязанности уже будет входить обучение команды.

Сноб: Сейчас появилась мода на школы, курсы при ресторанах. Вы не планируете такое сделать?

Вениамин Иванов: На внешний рынок мы пока не смотрим. Наша задача — получать результаты и эффективность внутри для масштабирования и поддержания стандарта качества. Сейчас времена достаточно волатильные и не сказать что жирные годы, поэтому задача внутри компании — сделать такие курсы, которые помогут из среднего сделать выдающееся. Но сказать легко, а сделать сложно, потому что не все хотят расти и не всем нужна вся база данных, которую мы хотим выдать. Мы сейчас как раз на этапе создания такого курса,  но, я думаю, во внешний мир мы с ним не пойдём.

Дмитрий Романов: Часто школы не влияют на то, что происходит на передовой. Бывает дискоммуникация, школа якобы обучила, передала людей в поля, и управляющие с себя снимают ответственность. Если человек хорошо работает — это я молодец, если плохо — школа плохо обучила. Мы хотим обучать наших топов, чтобы они уже дальше передавали знания и обучали ребят здесь, контролировали их работу.

Сноб: Используете ли вы современные технологии в своей работе?

Вениамин Иванов: Мы на этапе их внедрения. ИИ — это инструмент, который усиливает базу. Если ты действительно понимаешь, что ты хочешь получить, то он ускорит процессы. В маркетинге мы начинаем этим пользоваться — визуализация, афиши. Плюс мы сейчас внедряем дашборды и аналитику CRM-системы. Но пока ещё нет конкретных результатов, которыми можно было бы похвастаться. Давайте сейчас реализуем, а уже потом будем говорить.

Сноб: Согласна, это хороший подход. А как вы работаете с критикой?

Вениамин Иванов: У нас есть различные источники. Мы собираем отзывы гостей на внешних площадках, проводим внутренний опрос гостей через CRM-системы. Менеджеры должны посещать каждый стол и спрашивать у гостей, как проходит их вечер. Мы всё фиксируем, записываем и смотрим на то, как управляющие отрабатывают все комментарии. В этом и заключается работа управляющего — влиять на такие вещи, постоянно улучшать качество продукта. Если ему всё равно, это всегда заметно. А работа нашего центрального офиса — смотреть на динамику. Потому что всегда есть над чем работать. Наша задача, чтобы и гость был счастливый, и сотрудник был счастливый — и мы много над этим трудимся. Часто в зависимости от того, как мы работаем с обратной связью, работают и наши рестораны в плане прибыльности, рентабельности — это всегда отображается в цифрах. Довольный гость сразу у нас лучше, лучше качественно.

Сноб: То есть вы нашли проблемную точку, починили — и сразу видите, как прибыль пошла вверх?

Дмитрий Романов: Да, например, необученные, надменно смотрящие на гостей хостес. Если мы диагностировали такую проблему, надо с этим работать. Почему мы их наняли? Почему не обучили? Почему их никто не контролирует? У нас есть система контроля, есть тайный звонок, тайный гость, который в анкете фиксирует всё, от входа до выхода. И там тоже есть регламенты скриптов, которые должны быть на входе. В том числе и неосязаемые вещи, гостеприимство, доброжелательность. Гость пусть и субъективно, но оценивает это.  Если три гостя сказали, что хостес неприятный, наверное, это правда.  Надо присмотреться.

Сноб: Окей, а если кто-то что-то где-то написал, как правильно реагировать на плохой отзыв в сети?

Вениамин Иванов: Мы со всеми гостями, кто оценил нас не на пятёрку, всегда связываемся, узнаём, что не понравилось, и стараемся потом вернуться с обратной связью. 

Сноб: Серьёзно?

Вениамин Иванов: Да. Всё от четвёрки и ниже, точнее, даже если 4 и 5, мы всегда связываемся.  Наш управляющий звонит или пишет гостю, есть различные способы возвращения лояльности, какие-то плюшки для гостя, и действительно мы работаем над тем, что гостю не понравилось.

Сноб: Давайте поговорим про ваши проекты. Какие они? Что их отличает от остальных, существующих на рынке?

Вениамин Иванов: Мы попали в момент максимального масштабирования ресторанной деятельности на падающем доходе среднего населения. Наши концепции очень сильно отличаются от всего, что есть на рынке, потому что мы не копируем европейские рестораны, а во многом создаём микс из маленьких деталей, отсылок из разных европейских, американских проектов, чего-то, что мы увидели в соцсетях или интернете. А ещё мы исходим из своего опыта. Мы родились в определённое время. Детство Аркадия Новикова или Бориса Зарькова отличается от нашего детства. Возможно, не капитально, но тем не менее. Даже «Тюрки Diner», по сути, это кухня Средней Азии и Америки. Кажется, что сумасшедшие люди это сделали. Но я могу сказать, кебаб с коул слоу — это восхитительная вещь. Реально, я кайфую от этой истории!

Дмитрий Романов: Мы верим в концепции. И нам кажется, что они у нас классные. Мы вкладываем в свои проекты очень много души, внимания, сил.

Вениамин Иванов: Ну, здесь, я думаю, что каждый ресторатор так скажет, что он тоже вкладывает.

Дмитрий Романов: Да. Хотя я считаю, что есть более коммерческие ребята, которые делают в большей степени бизнес. Они вызывают большое уважение, потому что умеют зарабатывать деньги, а мы пока что умеем больше создавать красоту и смыслы.

Вениамин Иванов: Мы сейчас больше рестораторы, чем бизнесмены. В моём понимании ресторатор — это тот, кто трясётся над каждой салфеткой, пылинки сдувает со своего проекта. А бизнесмены — те, у кого более стандартизированные процессы, те, кто активно масштабирует бизнес. И в этом плане, мне кажется, у нас большое преимущество, потому что мы очень индивидуально подходим к каждому проекту и сильно зациклены на удовольствии гостей.

Сноб: А кто ваш гость?

Вениамин Иванов: Да кто угодно. Недавно мы были на PIR EXPO 2025 и как раз дискутировали на эту тему. Лично мне нравятся места, где сборная солянка, когда в Anchovy’s Club приходят девушки в крутых платьях и ожерельях, а рядом стоят хипстеры и пьют пиво, а там — бизнесмены пьют дорогое шампанское. А наш коллега по цеху сказал матом, что ему вообще не всё равно, кто к нему приходит, но потом объяснил, кого он ждёт. Правда, кого не ждёт — не рассказал. Например, он ждёт людей, у которых есть собаки, а у него небольшой мясной ресторан. И мы с Димой думали взять пару доберманов или огромных догов и пойти с ними в этот ресторан, где не так много места.

Дмитрий Романов: Думаю, нас бы не пустили туда.

Вениамин Иванов: Нет, нас бы пустили из принципа, но перформанс случился бы максимальный. Мы бы взяли фотографа и так далее, и это бы уже была скорее война. 

Но ещё ведь формат, он сам отфильтровывает. Когда мы только открывали проект, я очень переживал: это вторая линия, рядом магазин «Магнолия», бездомные, студенты бухают на лавочках… Как мы будем работать? Кошмар! Но после того, как мы начали ремонт, открыли окна, поставили свет, всё как-то само собой изменилось, публика вокруг поменялась. 

Не думаю, что в Anchovy’s Club будут сидеть криминальные авторитеты и решать свои вопросы. Возможно, половина наших гостей — это довольно серьёзные люди, с которыми в иных обстоятельствах не хотелось бы пересекаться. Но к нам люди приходят отдыхать, а не решать бизнес-вопросы. И, пожалуй, это та идея, которая объединяет все наши рестораны.

Сноб: Вы не планируете заходить в мой любимый Санкт-Петербург или открываться в регионах?

Вениамин Иванов: Честно говоря, Санкт-Петербург планируется, чтобы мы открывались в нём. Но мы пока что рядом с ним ходим кругами и что-то даже смотрим, но, по нашим ощущениям, там опасный рынок.

Сноб: Почему?

Вениамин Иванов: В одном из наших ресторанов работала сомелье из Санкт-Петербурга и была удивлена, что в Москве не нужно объяснять разницу в вине, если шаг в цене — 500 рублей, а в Петербурге нужно доказать, почему то или иное вино лучше на 500 рублей. Опять же, это слухи. Сами мы не работаем там и не можем подтвердить или опровергнуть эту информацию, но мы верим, что такое может быть. Плюс в Санкт-Петербурге высокая сезонность. Мы хотим открываться там, но это должно быть понятное место с внятной концепцией.

Сноб: Мне кажется, история с сезонностью будет меняться. Я постоянно езжу из Москвы в Петербург и обратно и вижу, что много людей живут в таком же ритме, почти на два города. В Санкт-Петербург уже полностью переехал «Газпром». И сейчас, особенно когда построят «Квартал Судей», высокоскоростную магистраль и так далее, эти две, можно сказать, столицы сольются в некую единую городскую агломерацию. Лично я уже не чувствую, что это два разных города… для меня это как поездка на метро — из одного района в другой.

Вениамин Иванов: И всё же сезонность в Питере колоссальная. И спрос там не такой, как в Москве. Не знаю, как идут дела у «Газпрома», но вроде бы не так хорошо, как раньше. И в среднем денег в стране, в регионах не становится сильно много, покупательская способность падает. Сейчас точно не та ситуация, когда доходы людей летят вверх и они идут активно потреблять продукты не первой необходимости. А в Москве просто состоятельных людей больше, и состояние их иное: ну потерял он 10 миллионов долларов, но при этом продолжит пить вино и есть мясо за 35 тысяч рублей. Хотя, возможно, мы чего-то не знаем. И действительно, наши коллеги из Петербурга, в том числе Лёша Буров (один из главных рестораторов Санкт-Петербурга, партнёр и совладелец Anchovy’s Club. — Прим. ред.), активно работают, открывают новые проекты (21-го декабря Алексей Буров открыл новый проект Self Edge Chinois. — Прим. ред.) и в принципе довольны. Просто есть специфика, обусловленная региональным управлением. Для нас что открыть ресторан в Петербурге, что в Узбекистане или в Казахстане — примерно одинаковые вещи. Да, логистика проще, но Петербург — не Москва с точки зрения согласований. Мы просто вели переговоры, и я общался с арендодателем, спрашивал, можно ли сделать перголу? Мне ответили: «Нет, нельзя». На вопрос: «А почему?» — сказали, что это портит открыточный вид. На мой аргумент, что мы конструкции не меняем, нам просто важно, чтобы люди могли сидеть на улице, мне сказали: «Нас это не касается.  Государством установлены определённые нормы, и нужно им соответствовать». Я спрашиваю: «Какие?» В ответ получаю: «Открыточный вид». Всё, я дальше не копал. В Москве с этим гораздо проще.

Сноб: И соответственно, в регионы вы тоже пока что не планируете заходить?

Вениамин Иванов: Города-миллионники можно рассматривать, но всё идёт от запроса. Если в Новосибирске, Екатеринбурге или каком-то другом городе, где есть жизнь, есть человек, у которого свой большой завод или небольшая нефтеперерабатывающая компания, которая обеспечивает ему очень высокий доход, и при этом у него есть какое-то здание в центре города, которое является местом притяжения, и этот человек хочет найти оператора или сделать проект в партнёрстве с большим игроком концептуальный ресторан, если он придёт и предложит нам это, мы рассмотрим варианты и, наверное, в такой конфигурации пойдём. У нас есть запрос на Териберку, и мы рассматриваем его сейчас. Но конкретной цели идти в регионы у нас нет.

Сноб: В чём глобально вы видите свой рост?

Дмитрий Романов: Открывать по два ресторана в год, потому что на большее у нас пока что нет ресурса. Ещё — сетевой проект. Мы готовы к франшизам, но очень скрупулёзно подбираем партнёров. В основном пока отказываемся. А ещё мы хотели бы сделать бар.

Вениамин Иванов: У нас был чёткий план — в течение пяти лет мы должны открыть  ещё десять ресторанов и попробовать себя в СНГ или Дубае. И в течение десяти лет освоить ещё отельный бизнес. И попробовать себя глобально в мире.

Сноб: Про отели, интересно… То есть вас привлекает ещё отельный бизнес?

Вениамин Иванов: Ну, конечно. Кого он не привлекает? Любого ресторатора привлекает отельный бизнес со временем. Ho — Re — Ca (Hotel — отель, Restaurant — ресторан, Café and Catering — кафе и кейтеринг. — Прим. ред.).

Дмитрий Романов: Рестораторы ничего не умеют, кроме как обслуживать людей,  поэтому они ищут примерно смежные направления. Обычно это спа, отели — HoReCa.

Сноб: Хорошо. И последний вопрос. Небезызвестный вам Алексей Буров когда-то мне сказал, что ресторан должен быть весёлым. 

Дмитрий Романов: Да, прямо как Глен Баллис нам сказал.

Сноб: То есть вы согласны?

Вениамин Иванов: Я скажу, что Алексей ***** (фигни) не скажет.