В Международный день вина, 18 февраля, «Сноб» поговорил с виноделами и основателями Tempelhof Winery, победителями ежегодной премии «Сноба» «Сделано в России — 2025» в номинации «Алкоголь. Градусы качества» Фёдором Ештокиным и Екатериной Козлаковой о специфике семейного бизнеса, винодельческих спорах, поиске компромиссов и планах на будущее.
Сноб: Одна из проблем, с которой сталкиваются пары, работающие вместе, — усталость друг от друга. Знакомо ли это вам?
Фёдор Ештокин: Фёдор: Мы всё время проводим вместе и чувствуем себя замечательно. Сторонний бизнес-партнёр, с которым взаимодействуешь 24/7, рано или поздно начнёт раздражать. А работать с супругом(ой), возможно, даже лучше, чем работать по отдельности и не видеть друг друга. Ведь тут всё под контролем — и в бизнесе, и в семейной жизни.
Екатерина Козлакова: Екатерина: Мы с Фёдором очень разные, но траектория движения и цели у нас совпадают. Нам никогда не бывает скучно друг с другом. А когда в семье всё хорошо, легче решать рабочие задачи, творить и двигаться навстречу мечтам.
Сноб: Совпадают ли ваши вкусы в выборе вин?
Екатерина Козлакова: Да, мы ценим одну стилистику и баланс. Со временем наши предпочтения, конечно, менялись: начинали мы, как и все, с Испании, а закончили Бургундией. Выбор вина — вопрос настроения: иногда хочется тонкого минерального, прямо воздушного, а иногда — посерьёзнее танинов, помощнее тела. Поэтому все наши вина созданы не для разных категорий потребителей, а на разные случаи жизни и разное настроение. Из наших вин нам нравится всё.
Что касается импортных образцов, безусловно, мы фанатеем по хорошему шампанскому, бургундскому. Мечтаем, что когда-нибудь российский терруар даст такие вина.
Фёдор Ештокин: Как отказаться от бокала хорошего Barolo? А север Италии — Альто-Адидже? Мы бы сейчас с удовольствием откупорили бутылочку Cantina Terlano, Pinot Blanc или Rioja.
Екатерина Козлакова: Соглашусь. Все вина Старого Света остаются фаворитами нашей семьи: классика есть классика!
Сноб: Вы следите за трендами в виноделии?
Фёдор Ештокин: Интересоваться трендами нужно крупным предприятиям, а нас они вообще не волнуют. Мы как делали вина, которые нам нравятся, так и будем продолжать.
Сноб: То есть семейный бизнес даёт больше простора для творчества? Какие ещё плюсы вы видите?
Фёдор Ештокин: Нельзя разругаться и разойтись (смеётся). Партнёру можешь сказать: «Я не согласен с твоей манерой ведения бизнеса, пилим всё пополам и расходимся!» А тут приходится договариваться.
Екатерина Козлакова: Действительно, тут не доводишь спор до конфликта. Семейный бизнес более дружелюбный, что ли.
Сноб: Часто ли спорите по работе? И всегда ли приходите к общему знаменателю?
Фёдор Ештокин: Спорим часто, но стараемся аргументировать свою позицию. Берём тайм-ауты и, случается, не приходим к общему мнению. Тогда, как и в любой другой семье, делим имущество (смеётся). Однажды мы так и не определились, как правильно выдерживать вино в дубе. Разделили урожай 50/50, и каждый выдерживал вино так, как считал нужным.
Екатерина Козлакова: Мы выпустили две позиции вина из одного сорта винограда — и, что интересно, рынок принял оба варианта. У одного вина получился женский профиль, у другого — глубокий мужской. На каждое нашёлся свой ценитель.
Но этот случай скорее исключение. Обычно мы договариваемся.
Сноб: Как вы распределяете обязанности?
Екатерина Козлакова: Я стараюсь не лезть в инженерку и железки, а Фёдор — в бумаги и бухгалтерию. Что касается технологий производства и непосредственно работы в цехе винификации, здесь мы вдвоём и решения принимаем коллегиально.
Сноб: Разделяете ли работу и личную жизнь? Насколько это вообще возможно в винодельческой отрасли?
Екатерина Козлакова: Виноделие — не работа, а образ жизни. В нашей сфере нет фиксированного графика. Чтобы всё получилось, надо подстраиваться под жизненный цикл своего продукта.
Фёдор Ештокин: Мы не разделяем работу и жизнь: одно часто перетекает в другое и наоборот. Например, в путешествиях мы стараемся сочетать отдых с изучением кухонь мира. Ужинаем и размышляем, какое вино подошло бы к блюду. Проговариваем мысли вслух — и вот уже началась дискуссия или даже спор.
Сноб: Вы работаете над проектом вместе уже десять лет. Какие ошибки совершали за это время?
Фёдор Ештокин: Первые несколько лет мы пытались работать вахтовым методом — это самая крупная ошибка, пока не поняли, что виноградник нужно контролировать не неделю в месяц, не неделю через неделю, а два раза в день минимум. Персонал вроде бы выполнял задачи, но с запозданием. Условия — например, погода или грибок на винограднике — могли меняться, но сотрудники работали по прежней схеме.
Екатерина Козлакова: Состояние органического виноградника по датчикам не отследить. Если у вас нет специалистов, которым вы абсолютно доверяете в этом вопросе, дистанционный визуальный контроль не поможет. Безусловно, должен быть ответственный человек, который принимает решения и корректирует работу.
Фёдор Ештокин: В нашем случае мы успешно совместили сразу несколько ролей — инвесторов, виноградарей и виноделов: построили винодельню на собственные деньги и работаем круглосуточно с двумя отпусками в год по пять дней.
Сноб: Винодельческий бизнес — сезонный. И во многом его успешность зависит от погоды. Как чувствовать себя спокойно и держаться на плаву в непростые времена?
Екатерина Козлакова: Это действительно так. Например, 2025 год из-за майских заморозков стал самым неурожайным за десять лет нашей работы на земле: –5 градусов в мае крайне нетипичны для Ставрополья. Многие плодоносящие почки помёрзли. Но с этим столкнулось не только наше хозяйство.
Фёдор Ештокин: В таких случаях всегда важно иметь подушку безопасности — вино в хранилищах и в бочках. Неурожайные годы, к сожалению, обязательно случаются и не должны быть для винодела сюрпризом.
Сноб: Что в планах на этот год?
Фёдор Ештокин: Усердные молитвы (смеётся). Зима только началась, пока не было сильных холодов, потом будет весна, заморозки, затем май — сезон градобоя. Сейчас выбираем градозащитную систему. Прошлый год был аномальный. Мы не ожидаем его повторения, но меры, конечно, примем.
Екатерина Козлакова: До конца 2025 года наша винодельня производила исключительно моносортовые вина. Сейчас смотрим на пару купажей, если нам понравится их состояние, выпустим небольшие партии двух сортов красного вина уже в этом году.